Category: еда

My_winter

КЕБАБЫ ОТ ПРАОТЦА АВРААМА

Михаэль Дорфман



КЕБАБЫ ОТ ПРАОТЦА АВРААМА И АНЖЕЛИКИ


kebab

Это не угольки. Чудесная Анжелика из Анкары поделилась замечательным блюдом – Urfa usulü patlıcan kebabı. Кебабы здесь понятно что. Правда, на «Востоке» кебаб – это просто жаренное мясо на сковороде, на гриле, на вертеле, шампурах, в духовке, а не только то, что мы называем кебабами из рубленного мяса люля-кебаб.

Кому интересен рецепт, может пропустить все до следующего фото

Patlıcan - патлыджан – тоже понять можно при некотором усилии. От него и происходит русский баклажан. К туркам имя пришло из арабского al bādinğān, а арабы заимствовали его у персов bātingān, а те спорят с за первенство индийцами, на санскрите vatin-ganah). Ученые считают, что родина баклажанов где-то в Южной Индии и Шри Ланке.

Urfa usulü означает "по-урфийски", как делают в древнем городе Урфа, известном в античности, как Эдесса. Сегодня это территория Турецкой республики. Христианская и иудейская традиции считают, что этот город принадлежал библейскому царю-охотнику Нимроду. Талмуд называет Эдесу hадас. Пока я не узнал, что хадас - это миртовое дерево, я думал, что это тоже какой-то овощ.

По исламской традиции, Урфа – это библейский город Ур, где родился праотец арабов и евреев Авраам-Ибрагим. История города куда древней арабов, евреев и Библии. В 2000 до нашей эры там стоял древний хурритский город Урша, известный из шумерских, аккадских и хеттских клинописных табличек.

И где-то в этих краях родина баклажанов. Вероятно это блюдо по-урфийски, правда без помидоров едали  древние Нимрод, Авраам, Александр Македонский. Авраам угощал трех странников именно кебабом. Правда, про баклажаны в Библии ничего нет, хотя там есть овощи растения, . Ивритское название баклажана хациль еврейский просветитель (маскиль) Авраам Лунц позаимствовал у палестинцев, где на местном диалекте арабского баклажан называется хайсал (حَيْصَل).
kebab_avraam

Где-то там в Сирии эллинские воины Александра Великого и стали первыми европейцами, попробовавшими баклажаны. Они и назвали город Эдессой в честь города на своей родине во Фракии.

Много времени прошло, прежде, чем баклажан занял свое место на столе европейцев. Баклажан из семейства пасленовых, родственник стручкового перца, табака, помидора и картофеля. Однако до эпохи географических открытий это семейство в Европе было представлено лишь ядовитыми и галюциногенными растениями, мандагорой, дурманом и беленой. Баклажан считали то яблоком любви, то яблоком дьявола. Баклажанами европейцы долго кормили свиней, отказываясь есть дьявольские яйца, растущие только под покровом ночи. Недаром по-английски пасленовые называются Nightshades. С помидорами была похожая история, и раввины называли их дьявольскими плодами тоже, запрещая их есть из за мистической связи со свинями.

Впрочем, практичные американцы, назвали баклажан не яблоком, а яйцом, растением-яйцом, eggplant, а не стали пользоваться андалусско-французским aubergine (который как и наш баклажан пришел к ним через арабов от персов). Впрочем, яйцом назывались сперва лишь белые сорта, но потом так стали называть все баклажаны.

У Эдессы длинная очень история. Евсевий рассказывает, что правитель города обратился к самому Иисусу Христу, и тот послал ему полотенце со своим нетленным образом. Городом правили хетты, арамеи, эллины, римляне, византийцами, армяне, крестоносцы, курды, сельджуки, монголы, мамелюки.

Разумеется, невозможно без евреев. Еврейские путешественники отмечали, что евреи там тоже были, богаты, но невежественные в Талмуд-Торе. Геополитика была иная, чем сегодня. Мествые евреи тогда воевали месте с иранцами против римлян, а потом, вместе с арабами против крестоносцев. Где-то в восьмом веке из Эдессы вышел еврейский лже-Мессия. Далеко он не ушел, и был казнен властями. Во время Османской империи город был частью провинции Сирия, и населен арабами разных конфессий, армянами, курдами, евреями. Сегодня там тоже живут в основном арабы, курды и туркмены, а к названию добавили   Шанлыурфа, славная Урфа, в память о борьбе против французов. Надо сказать, что и Одессу назвали российские завоеватели Новороссии этим греческим именем, либо ошибочно полагая, что там была древняя греческая Эдесса, либо чтобы забыть старое турецкое имя Йедисан. Общее у двух Эдесс такого, что в обеих любят «синенькие». Синенькие по-одесски, а верней по-молдавски, где он называется славянском словом закуска - Zacuscă  – мое любимое блюдо, котороео я научился у моего папы. Я писал о нем в моей кулинарной книге в главке «Пора баклажан». Однако, вернемся к кебабу замечательной Анжелики
tepsi-kebabi11

Кебаб с баклажанами по-урфийски. Не то, что у меня в заводе нет фаршированных баклажан. Мусака с баклажанами у нас и вовсе коронное блюдо, как в мясном, так и в постном варианте. Котлеты с печеными баклажанами, как наполнителем вместо хлебных крошек - тоже любим. Однако чудесный рецепт Анжелики поражает простотой и элегантностью. Блюдо это еще известно, как tepsi kebabi, т.е. кебабы на противне. Классика жанра – на круглой сковороде.

Итак, рецепт от Анжелики: «Фарш 500 г, баклажаны 1 кг, соль, перец, томатная паста, можно немного перечной пасты. У меня отсебятина в виде зелени в фарш и любимых специй. В серединку круглой формы часто кладут овощи для параллельного запекания - помидоры, перец, лук. Потом все это задвигается в разогретую на максимум духовку примерно на час при 240 Цельсия (465 Фаренгейта для моих американских читателей)».
Я попробовал именно так. Разложил колбаски из фарша, переложенные кусками баклажанов по периметру. В середине большие, разрезанные по экватору желтые и красные помидоры, срезом вверх. Я так всегда делаю, когда пеку мясо в грилле. Еще положил туда маленькие белые и красные луковицы-шалоты целиком. Звездой положил красные и желтые стручковые перцы. Полил все, правда не соусом из пасты (это будет зимой), а свежей сальсой из перемолотых в блендере помидоров, перцев, лука, чеснока, базилика. Помидоры дали замечательный соус, который перемешался со всеми остальными вкусами.

Любимые приправы Анжелики - это морковь, паприка, зелень сельдерея, чеснок, корень сельдерея, лук репчатый, укроп, петрушка, розмарин, базилик, майора, кардамон, мускатный орех, соль, разумеется. Все перемалывается в блендере и добаляется к мясу.

Я тоже пассерую морковь, лук, паприку. Из травок хорошо идет базилик, петрушка, чабрец (thyme), чуть-чуть свежего орегано. Как раз недавно собрал в саду почти весь базилик, сделал простое песто (с оливковым маслом и солью) и заморозил в маленьких пластиковых рюмочках. Про песто я писал здесь. Единственное, что я с тех пор научился, это добавлять в песто немного сливочного масла. Тогда песто сохраняет дольше цвет и аромат. Фото тоже оттуда.
travy1

Другой набор трав, который я люблю с бараниной - розмарин. Скоро соберу и розмарин, но он у меня в этом году плохо уродился. То ли дело, в Иерусалиме, где разные сорта розмарина расли по всему городу. Собирай и радуйся. Вместе с розмарином хорошо идет майоран, чабрец и чабер (последние две - это две разные травки).

Я чабер лишь недавно открыл как приправу к мясу. Зато я его давно знаю, как приправу к бобовым. Он препятствует образованию газов. В этом качестве его используют, как приправу для соусов для бобов и фасоли в болгарской и итальянской кухне. Чабер кладут и в традиционные румынские голубцы сармале. Недавно я открыл для себя что и лаванду можно добавлять в мясо, как издавна делают в Новой Англии. Ну и разумеется, размолотые лук и чеснок. По желанию, можно и острые приправы, но на сей раз я ими не пользовался.

Не люблю издеваться над моим читателем, расписывая, какой сочный получается рубленный тесаком фарш. Получается, но и в мясорубке – тоже хорош, и свежесмолоты смолотый в мясном отделе супермаркета тоже подойдет. Однако, мясорубка в современном хозяйстве больше для ностальгии. В современных фудпроцессорах фарш получается замечательно, если молоть пульсирующими импульсами.

Библия повествует, что Авраам подал свой кебаб из телятины. У меня на фарш для кебабов, сербских чурабчичей и других подобных вещей всегда идет баранина напополам с говядиной. Можно добавить немного размоченного (в молоке) хлеба. Несмотря на завереняи талмудистов, что кошерность соблюдалась всеми нашими патриархами, начиная с Адама, праотец Авраам велел Сарре подать к мясу мацу, масла и молока. Поэтому мудрецы талмуда решили, что то было в песах, но скорей всего, Авраам не хотел томить гостей пока подымется тесто. Хлеб (можно и мацовой муки, если есть) нужен для сохранения формы. Только здесь, на блюде, нет опасности, что развалится, как на решетке гриля, а потому, и фарш можно сделать куда нежней. Фарш не надо особенно перемешивать и мучить. Я уже однажды писал, что лепить кебабы надо с нежностью.
urfa-usulu-tepsi-kebabi3

Иллюстрации я набрал пока из интернета, но следующий раз, когда буду готовить, то заменю своими.

© Михаэль Дорфман 2015. Первое фото ©Анжелика Победоносцева-Кая
© Michael Dorfman 2015  The first photo ©Angelika Pobedonostseva Kaya
kuhnia_small
My_winter

Как объяснить иностранцу про Масленицу?

Масленица прошла, но уж очень просили написать ревцепт блинов. Хотя у каждой хозяйски есть свой, а то и несколько.
Вот здесь написал

Как объяснить иностранцу про масленицу?
My_winter

РЫБА-ХРЕЙМЕ

Подходит Пурим, но я уже думаю про Песах. Будет фаршированная рыба – гефилте фиш, но в этом году будет и рыба-хрейме. В Израиле ее считают марокканской, но ее знают повсюду в южном Средиземноморье. Можно использовать любой вид крупной морской рыбы, которую можно нарезать на стейки, а кости добавят аромат соусу.


Collapse )

  • Прокалить тмин в небольшой сухой сковороде на среднем огне, помешивая, пока потемнеет и по запаху поймете, что готов, около 2 минут. высыпать со сковородки и дайте остыть. Мелко измельчить в перечнице, отложить в сторону.

  • Нагреть 2 ст. масла в большой тяжелой сковороде на среднем огне. Рыбу посолить и поперчить, обвалать в муке и стряхнуть лишнее. Поджарить в два приема до золотистого цвета, около 2 минут с каждой стороны. Переложить рыбу на тарелку и убрать в сторону.

  • Приготовить в блендере пюре из чеснока, чили, паприки, тмина, кайенского перца, корицы и 2 ст. л. масла. Если надо, то можно добавить в пасту больше масла.

  • Прокалить 4 ст. ложки масла в сковороде на среднем огне. Добавить чесночную пасту. Жарить, помешивая, в течение 30 секунд (чтобы не сгорела). Осторожно (смесь будет разбрызгиваться) добавить томатную пасту и 1/2 стакана воды на сковороду и довести до кипения; дать покипеть полминуты. Перемешать с лимонным соком и сахаром. Приправить солью и черным перцем.

  • Вернуть рыбу на сковороду и немного пассеровать. Закрыть сковороду крышкой. Уменьшите огонь до среднего-низкого и тушить, до готовности, 7-10 минут. Удалите с огня, раскрыть и дать остыть немного.

  • Разделите лососем и соусом из пластин. Щедро посыпать кинзой. Подавать горячим или комнатной температуры с дольками лимона.

My_winter

ВОКРУГ СПЛОШНЫЕ ИНДЮШКИ - БАЛАНТИНЫ ИЗ ИНДЮШАЧЬИХ ГРУДОК

Перед Днем благодарения народ в Америке пугали, что индюшки подорожали, и спрос упал. Я ем индюшку раз в году, так, что не особо расстроился, хотя там много всего традиционного потом, включая сандвичи с индюшкой.
Тут же нас завалили индюшками. Маруся на работе получила большую индюшку. Меня в одной фирме, с которой я работаю, презентовали индюшкой. В супермаркете нам неожиданно сообщили, что нам положена бесплатная индюшка. В потребительском клубе BJ’s тоже давали индюшку, если купишь четтыре определенные вещи, три из которых как нужные.
В общем, даже в наш большой фризер в подвале (далеко не пустой) четыре птицы уже не залезали. Одну мы спекли с яблоками в День благодарения. Вторую подарили знакомым монахам в маленьком ските здесь неподалеку. Маруся там неформальная сестра-хозяйка. Третью подадим на Рождество.
А вот с четвертой надо было что-то делать. И я приготовил новогодний ужин – балантины из грудки и апельсиновое жаркое из ножек. На картинки можно клинуть и получить побольше.

Collapse )
Вообще, кроме грудок есть еще и ножки. Из них второе блюдо
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖАРКОЕ ИЗ НОЖЕК в следующем посту.

My_winter

ВОКРУГ СПЛОШНЫЕ ИНДЮШКИ - АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖАРКОЕ ИЗ НОЖЕК

В предыдуюенм посту было про балантины из индюшьих грудок. Здесь второе блюдо, из ножек. К тому же обеду. Замечательно сочетаются. Увы, фото не успел, все съели :)


Collapse )
Приятного аппетита. Если у кого мало народу на обед, то достаточно одной балантины и жаркого из одной ножки. Все берется в половинном размере.
My_winter

МИФ и ГОРОХОВЫЙ СУП

Спасибо всем, кто откликнулся на мои последние статьи в Sensus Novus (Новый смысл). Они заставили меня задуматься, а как я сам реагирую на новую информацию. Не пытаюсь ли я подогнать ее под старые модели, втиснуть в бинарный мир – свои-враги, хорошие-плохие?

Вот сяду и напишу про мифы, управляющих нашей жизнью и мешающие адекватно воспринимать информацию. Ведь мифы – это не сказка, а вещи, в которые верят безусловно. Раз так, то вероятно, они зачем-то нужны, в них есть не только ложь, но и какая-то польза для людей. Может быть в рамках мифа нам кажется безопасней.

Я начну с истории, которая могла бы случится везде – в Москве, Париже или Тель-Авиве, но она пришла ко мне из Нью-Йорка.

Новый эмигрант проголодался и зашел в столовую. Языка не знал, и как заказать – тоже. Стал слушать, что за соседним столиком. Там заказали гороховый суп. Эмигрант тоже заказал себе гороховый суп. И так изо дня в день. Гороховый суп приелся ему хуже горькой редьки.
Эмигрант стал опять слушать, что заказывают. Соседи заказали себе сэндвич с ветчиной. Эмигрант тоже попросил сэндвич с ветчиной. Официантка его спрашивает:
– С белым хлебом или ржаным?
– .... Гороховый суп!

Вот здесь сегодняшняя статья

Михаэль ДОРФМАН. Тунис, Египет… на очереди Америка?


My_winter

ГАЛАХА НА НОВЫЙ ГОД


Галахот Нового Года, который выпадает на Субботу

Специально для тех, кто согласен с равом М.Файнштейном (זצ"ל), который не запрещает праздновать новый год.

1. Из-за двойной святости этого дня, начинают готовится к нему заранее. Некоторые - за один день, другие - за два, а наиболее праведные - за неделю.

2. Есть обычай совершать накануне праздника ритуальное омовение, как сказано: "Каждый год 31 числа мы с друзьями ходим в баню".

3. Принято специально украшать к этому празднику синагогу. Ставят на ковчег завета елку, в соответствии со стихом: "древо жизни она для держащихся ее". Изначально надлежит ставить настоящую елку. Поставил синтетическую - выполнил обязанность, но настоящие ревнители так не поступают.

4. Украшают верхушку елки звездой, в память о стихе: "Восходит звезда от Иакова". И вешают по всей синагоге гирлянды из горящих лампочек. Принято делать эти лампочки в виде свечей, как сказано: "Свеча - заповедь и Тора - свет".

5. Из-за святости дня дают в этот день вести молитву старцу седобородому. И если нет такого в общине - приклеивают ведущему молитву бороду из белой ваты.

6. И дают ему в руки посох, а за плечи - мешок, дабы напомнить тем самым о стихе: "Арамейцем-скитальцем был отец мой".

7. Придя домой, садятся за субботнюю трапезу. И стараются закончить ее поскорее, дабы отделить от трапезы Нового Года, дабы не смешивать одну радость с другой радостью, как сказано: "Господу Богу помолимся, древнюю песнь вознесем". И разъясняли мудрецы: "Господу Богу помолимся" - это субботняя трапеза; "древнюю песнь вознесем" - трапеза Нового Года.

9. На новогоднюю трапезу собираются перед полуночью, дабу сделать ее тикун на весь год, как сказано: "Как Новый год встретишь, так его и проведешь".

10. И ровно в полночь освящают новый год над вином. Что значит на вином? Рабби Меир считал - над шампанским. А мудрецы говорили - над любым спиртным напитком.

11. И принято веселиться и праздновать всю ночь напролет, как сказано: "И старастные, дикие звуки всю ночь раздавалися там". И есть обычай у благочестивых людей ходить в эту ночь к друзьям и соседям, и дарить подарки, дабы и они поучаствовали в святости дня.

12.Упал лицом в салат: школа Шамая учит: поднять и вымыть. а школа Гиллеля учит: оставить лежать, в соответствии с правилом: присутствовал на новогодней трапезе, хоть в салате, хоть под столом - выполнил заповедь.

13. Утром в субботу принято начинать молитву позже обычного, дабы молящиеся могли молиться сосредоточено.

И вместо приветствия говорят в чтот день: "С Новым Годом". И принято отвечать: "С Новым счастьем".

На фото наши ангелы небесные под елкой, малахей а-шамаим - Михаэль и Габриэль. 

 


My_winter

Индюшка

Еще раз спасибо всем, кто поздравил и кто посмотрел. Просили в студию нашу индюшка. Или правильно индейка?
Вот она вся.
У меня индюшка - печеная с яблоками и сельдереем, немного хлебной начинки с саго и печенкой. Иногда пеку в пакете. В этот раз не понадобилось. Пекут примерно час на каждые 5 фунтов весу. Есть всякие электронные приспособления, вилка с термометром, которая начинает тикать, когда готово. Я подарил в прошлом году, но лень доставать. То есть индюшка самая обычная.

Зато у замечательной kuka_ra  всем индейкам индейка, и всем индюшкам индюшка. Только прочитать, то звучит как поэма. Готовить, то и вовсе....
 
http://www.livejournal.com/users/kuka_ra/722893.html

My_winter

ИЕРУСАЛИМСКАЯ КРУГЛАЯ БУЛКА


Реклама супермаркета в иерусалимском квартале Рамот. Религиозные на ушах.
 

 
 


Надпись - Рогалэх (кренделя) - 9.90, каленые семечки 3 за 10, полусладкая хала 2 за 12, круглые булочки 8 за 10 :)

Может кто, из Иерусалимских друзей пришлет одну круглую булочку. Пошлю в подарок Обаме и демократам за то, что предали свои либеральные обещания и получили сполна. Особенно радует, что провалили множество "умеренных демократов", проваливших "общественную опцию" здравоохранения.  

Источник


My_winter

(no subject)

Теперь у меня будет топленое молоко!
Я всю жизнь любил топленое молоко. Пускай не то знаменитое, с корочкой, которое получается в русской или литовской печи. Я однажды в детстве попробовал его во время поездки теплоходом по Волге. Бабушки выносили к пристани разные вкусности – рыбца, копчения, раков и топленое молоко с корочкой...
Еще топленое молоко из бутылки, что приносили молочницы в нашего детства. Я не такой старый, не жил до революции. Просто, во Львове молочницы носили клиентам молоко почти до поздних 60-х.
В 70-е я уехал из СССР и обходился без топленого молока. Позже, в Америке я случайно открыл жестяные консервы с топленым молоком. Это вкусно, но это – не то.
Уж как я не пытался. И в духовке, и (когда работал в лаборатории) в термостате, и в скороварке, ставил во внутрь кастрюлю.

Сейчас мой друг scholar_vit   поделился секретом, изобретенным его женой. Топленое молоко делается в слоукукере, т.е. кастрюле для медленной варки! Оставить на ночь и готово!! Просто и гениально. Как я сам, при моей страсти к экспериментам, не додумался! Может потому, что слоукукер как-то пршел мимо моего внимания.

Молоко, правда, без запеченной корочки, но корочку я как раз научился делать без топленого молока. Надо держать на водяной бане сливки и снимать пенки по мере появления. Сливки жирные 35%, но все думаю попробовать с другими пенками тоже. Пенки складывать одну на другую на тарелку, как блины. Потом запечь в духовке, примерно как запекают меренги. Духовки все разные, но в принципе возможно в любой.

Еще интересно обсуждение здесь